小辰光吃到这道菜，就晓得快放暑假了丨识味上海
“黄鳝啥辰光吃最好？现在年纪轻的都不晓得。上课问学生，伊拉讲，冬天最好。”
说起前两天跟学生的互动，本帮菜传统技艺传承人任德峰有些哭笑不得。
俗话说“小暑黄鳝赛人参”，其实现在正是一年当中吃黄鳝最好的时节。
在上海本地人的心目中，黄鳝是补身体的大菜，地位仅次于甲鱼。
黄鳝可以烧鳝背、鳝片、鳝筒，不过最常见的还是烧鳝丝。
用它来表达情谊，总归是上档次的。
你看，刘翔有一次上电视节目，要烧菜来感谢恩师孙海平，就选了响油鳝糊这道菜。
而对于爱吃面的人来说，一碗家常的鳝丝面总是喜闻乐见的。
一
“呱呱呱呱，呱呱呱呱……”，夏夜的稻田里，一片蛙鸣。
想走近些，探个究竟。可刚往那边一立，青蛙就不响了。集体噤声，像是有个统一开关似的。
人只好走掉。
然而，刚走远些，青蛙又叫了。“呱呱呱呱，呱呱呱呱……”，蛙鸣此起彼伏。
那是上世纪80年代末，金宇（化名）在松江读小学。
每到夏天，爸爸总要半夜摸黑去稻田里捉黄鳝。偶尔，他会跟去“观摩”。
水田里的稻子已经抽得蛮高了，但在夜里看不真切。
因为四周墨墨黑，只有稻田深处有一点光亮。——爸爸正拿着手电，立在稻田里。
“我爸走进田里的时候，套鞋‘噗咚噗咚’的声音我还记得。有时候青蛙会跳起来的。”金宇回忆说。
手电筒照下去，黄鳝栖息在水底，蜡黄色很醒目。
自制的夹子往水里那么一夹，要的是快、狠、准。黄鳝就这样被夹上来了，有时还捎带些泥鳅。
一夜下来，爸爸自备的竹篓总能装满，驮在自行车书包架上，满载而归。
黄鳝生长于田间地头
过去是道野味
一般夏天才有
捉来的黄鳝通常是炒鳝丝，自己家里吃，也端一碗孝敬老丈人。
炒的时候，爸爸喜欢油爆一下，这样吃口比较脆。
由此也养成了金宇对鳝丝的品位：“外面滑腻腻的鳝丝我不太要吃的。“
在金宇的印象里，家里的餐桌上从不缺野味。
“我爸是一个很喜欢野趣的人。除了捉黄鳝，他还喜欢打鸟，打回来就是餐桌上一盘麻雀。”
“他也喜欢钓鱼，钓回来的鱼经常家里冰箱塞不下。一条鱼要切成几段，分送给邻居、朋友，还是很有面子的。”
黄鳝有很多吃法
最常见的
就是炒鳝丝
那时的松江，也有这样的自然环境。
“我家住在老城区的新村里。但是从我家往北大概只要走一个街口，最多500米，就是农田了。我爸抓黄鳝、钓鱼都是往那个方向走。”
农田里主要种稻子。“松江过去水系很多，所以我们都是水田。黄鳝在稻田里到处都是。”
在乡间还看得到萤火虫。
“你知道萤火虫是怎么飞的吗？”他问。
“有点像燃烧的灰烬，飞得很慢，很好抓的。”
“你两只手慢慢合起来。打开一看，运气好的话，两三只萤火虫就在你手里爬，把你的手心照得绿绿的。”他说。
如今，上海的郊县已经大大城镇化了。“以前我们记忆里的稻田、油菜花、铁路，现在全部都是商品房了。”
萤火虫不大看得到了，野生的黄鳝也是。
“我爸有时候会讲，现在的黄鳝没以前好吃了。”金宇说。
“因为第一，他觉得以前野生的比现在养殖的好，第二，是他自己抓的。”
“黄鳝过去是好东西，不是每家每户都有得吃的，所以他很得意。”
二
“鳝丝是一道大菜，不是平常天天会买的。”邓辉（化名）在金山长大，他肯定了金宇的说法。
“以前没有不粘锅，炒的时候锅底会粘上一层鳝丝，就像饭糍（锅巴）一样，很浪费的。所以家里不大烧这道菜。”他说。
但是小时候放暑假去娘舅家里玩，娘舅总是会炒一盘鳝丝，以示对外甥的“礼遇”。
“为什么炒鳝丝给我吃？我猜想还有一个原因是，鳝丝没有骨头，上海人烧的时候又会放一点糖，所以比较适合给小孩吃。”
孩子的味觉比较敏感。
“黄鳝比较腥，我记得鳝丝上会铺很厚一层蒜泥。我小时候虽然喜欢吃鳝丝，但是觉得上面的蒜泥很辣。”邓辉说。
于是，家里人会特意留出一半没有拌上蒜泥的鳝丝给他。
这种习惯延续下来。“我女儿、儿子现在也是这样吃的。”他说。
“还有，你有没有发现，吃鳝丝的时候，能够分辨出哪段是肚子、哪段是背。肚子那段有点弧度，但背上的肉更加嫩。”
上海人炒鳝丝
讲究的是
浓油赤酱
邓辉认为，黄鳝在本地人心目中的地位，可以说仅次于甲鱼。
“我奶奶家以前有个隔壁邻居叫龙师傅，是镇上饭店里的大厨。”
“每到过年过节，或者我奶奶的子女都回来了，龙师傅就会炒一盘鳝丝送过来。
“为什么龙师傅不烧其他菜？他送一道菜来的话肯定是炒鳝丝，可见黄鳝规格之高。”
黄鳝在夏天最为当令，但邓辉家过年的饭桌上，响油鳝糊必不可少，而且是最重要的一道菜。
“我们金山过年要吃好几天的。”他说，“如果只烧一顿鳝糊的话，肯定会等所有人都到齐、最重要的那一顿再烧。”
他还记得，家里就地取材，划鳝丝用的是一支圆珠笔。
“以前有一种圆珠笔，笔杆很长很扁，有点像一把扁刀，不晓得你有印象吗？我们家就用这个笔杆划鳝丝。”
过去常见的扁刀笔
是邓辉家用来
划鳝丝的工具
在大家庭团聚的场合，响油鳝糊谁来烧，体现了家里厨艺的座次排名。
“一般是家里最会烧菜的人炒这道菜。”邓辉说，“过年时候，我们家是孃孃（姑姑）来烧。”
所谓“响油鳝糊”，鳝丝炒好上桌，孃孃会另外熬一锅热油。一边喊着“让开让开啊”，一边把锅子直接端过来。
此时，围坐在桌边的人纷纷45度向外倾斜着身子，眼睛却直勾勾地盯着桌上的鳝糊。
一锅热油浇下去，鳝糊就像下油锅那样“噼里啪啦”爆起来，油花和香气四溅，很好地烘托了节日气氛。
这道菜不仅放在过年最重要的那顿登场，而且是那一顿的压轴菜。
一上桌，众人便把筷子齐齐伸向它，集中火力，趁热把它吃掉。
“其他荤菜，这顿吃好，第二天第三天还会有。比如水笋烧肉，从过年第一天开始，天天有。”
“但是鳝糊只吃一顿，一定会当场吃掉。”邓辉说。
等到把鳝糊全部吃光，盘子里的油也没有被浪费。
“那个汤很油很油的，热油一直要浇到鳝丝浮起来。家里人都抢着拿剩下的油拌饭吃。”
这个时候，饭桌上的气氛达到了高潮，在一派酒足饭饱中圆满结束。
三
响油鳝糊是本帮菜里的一道名菜，饭店里烧得要比家里更考究一点。
过去在本帮菜里
响油鳝糊
是道高档菜
“烧这道菜，光是油就要用到三种，分别是猪油、素油和麻油。”本帮菜传统技艺传承人任德峰说。
他师承本帮菜泰斗李伯荣，退休前是上海老饭店的总经理兼总厨。
他还记得，自己刚工作的时候，一盘响油鳝糊卖6角5分钱。
“当时吃顿饭人均5角钱就够了，吃黄鳝有档次噢。”
烧响油鳝糊，首先要放猪油将葱姜蒜泥煸香。然后加素油，用旺火煸炒鳝丝。
在加生抽、老抽、胡椒粉和糖之前，最好盖上锅盖，焖上三四分钟。
“把鳝丝水分煸透，煸到两头有点蜷起来的时候，加黄酒进去，盖上锅盖。”
“人家炒鳝糊不盖锅盖，我欢喜焖一焖。”他说，“一来加了黄酒去腥气，二来也让黄鳝吃口更加软糯。”
待鳝丝烧熟，就该勾芡了。
“这一步很关键。”任德峰说，“收汁到最后应该有锅香味出来，只剩一点点汤水包裹在鳝丝上，勾芡就到位了。”
鳝糊装盆后，在当中挖个小窝放葱蒜，这时轮到麻油上场了。
“麻油烧热以后浇在鳝糊上，老早都是从厨房间奔出来端到台子上的。”任德峰说。
这样鳝糊上桌的时候，还在“噗噗”作响，正所谓“响油鳝糊”。
所谓“响油鳝糊”
上桌的时候
要听到“噗噗”作响
而且，一路上香气四溢。
“其他台子一闻：哦呦，噶香，啥菜啊？响油鳝糊。噢，个么阿拉也来一份！”不失为一种营销手段。
“我学生意辰光，阿拉师傅教的。”任德峰说。
如今，这道响油鳝糊仪式感更强了。
通常会配一把油壶，一齐端到台子上，当着客人的面把热麻油浇下去。
四
说起来，炒鳝糊和炒鳝丝，一字之差，区别到底在哪里呢？
“炒鳝糊是纯炒，炒鳝丝是加辅料的。老早鳝丝贵，屋里厢纯炒不大舍得，所以要加点茭白或者韭黄。”任德峰解释说。
上海人
家常炒鳝丝
经常搭配茭白丝
或许可以说，响油鳝糊是“上台面”的烧法，而炒鳝丝则更为家常。
在任德峰看来，茭白和鳝丝特别“般配”。
“鳝丝稍微有点腥。茭白吸收水分以后，正好可以把腥味借掉一点，就像海绵一样。”他说。
鳝丝和茭白
是味道很“搭”
的两味食材
周力在上海市区长大。小时候，奶奶烧的家常炒鳝丝，加的是绿豆芽。
“新鲜刚刚划好的鳝丝，用清油炒了，放一点绿豆芽当‘和头’。”
“下了课，我骑着自行车，满头大汗地从弄堂的弹格路飞奔回家。”
“盛上一碗饭，鳝丝用胡椒粉和麻油一拌，那是最美好快乐的味道。”
童年的味觉记忆深深印刻下来，黄鳝成了他的最爱。
“以前和小龙虾一样，黄鳝只有夏天才有。每到大考的时节，正是黄鳝上市的时候。”
“家里炒鳝丝常常用来给复习迎考的学生补营养。只要一吃黄鳝，一个学期的苦就熬出头了，马上可以放假了。”
“你说这样十几年吃下来，能不喜欢黄鳝吗？”
对于黄鳝的季节性，阿华也曾深有体会。
他在建国东路靠近顺昌路开了一家名为“阿华辣肉面”的小面馆，到现在有32年了。
阿华的小面馆
开在建国东路上
已经有三十多年了
“我记得我刚刚开始做鳝丝面辰光，卖5块钱一碗。”他回忆说。
“格辰光鳝丝天热只要7块一斤，天冷是24块、25块一斤，差价老大的。现在没差价了，都是人工繁殖了。”
如果你在大众点评上查询这家面馆，会发现一个有意思的现象：
大家集体“歪楼”，首先讨论的不是面好不好吃，而是今天有没有被老板骂。
请看几条评论：
“江湖上流传着阿华脾气大的传说，连小姑娘来这里都会被怼到哭。”
“阿华今天一直在灶披间忙进忙出，没工夫怼人，就听到大声纠正别人浇头搭配。”
“今天老板心情蛮好的，很客气。不争气的小伙伴报错单，还好及时纠正，老板也没发火。”
不过对于阿华的手艺，大家还是认可的：
“上海老爷叔的店，看上去比较面无表情，不过重点是好吃就行！”
“（鳝丝）浇头全部都是现炒，面是我喜欢的细面，本帮里已经很少见了。”
“老有评论说他脾气不好，可我看见他给别人加荷包蛋一个劲解释：第二波没开始煎，这个冷的多谅解。其实老板很认真做着每碗面的。”
甚至，有网友“目击”到附近一家阳春面卖17块钱的面馆老板来吃。
“我问他为什么不去自己的店吃阳春面呀，他看着阿华宠溺地笑了笑。”
周力是阿华店里的常客。
他最喜欢点一碗鳝丝拌面，加上阿华用坐臀肉特制的辣肉，还有一点点咸菜，“和一般面馆的鳝丝面迥然不同”。
阿华的面馆
以“辣肉面”为名
辣肉也是特色
“阿华的面啥特点呢？他做生意心态好，真材实料。”周力说。
“他一斤鳝丝就炒四碗面。小菜场买斤鳝丝要几钿啊？四五十块唻！”
“阿华的鳝丝浇头卖20块，一碗鳝丝面25块。这个性价比外头吃不到的。”
周力觉得，鳝丝面的食材很重要，“第一要新鲜，第二要清爽”。
阿华的鳝丝来自附近的永年路菜场。为了保证新鲜，每天要分几趟送过来，每次5斤。
“人家鳝丝涨价，我从来没还过价。但是我讲，侬鳝丝一定要给我好的。”阿华说。
阿华烧鳝丝面
特点是
新鲜、量足
偶尔送了“搭僵”的过来，阿华就要板面孔了。
“鳝丝好坏，我一摸就摸得出的。”他说。
“摸上去软扑扑的，这鳝丝肯定不灵的。要么是划鳝丝的辰光烫得太熟，要么是冷冻过的。”
“侬下趟看好唻，摸上去有弹性的鳝丝肯定好的，不要糊搭搭的。”
吃面的次数多了，每趟香烟发一根，周力和阿华成了朋友。
前段时间，周力突然接到阿华的电话，告诉他最近身体不大好，面馆将来可能不一定开了，让他别白跑一趟。
五
初夏的一个中午，阿华搬了个小板凳，坐在自家店面门口。
这一带依旧是低矮的石库门房子，在梧桐树的掩映下，透出浓浓的市井气息。
隔壁杂货店的两个孩子追逐打闹着，看到阿华大叫一声：“阿华爷爷！”
阿华应和着，看起来倒是一点也不凶。
他身后的店面半开着，不时有人经过的时候问他：“阿华，侬只店算开了伐？”
“伐开。”阿华摆摆手。
原来，长远不见，这一天，阿华等着周力过来给他开小灶。
“讲好12点钟，侬晚了嘛。”阿华看到周力说。
“我帮侬辣肉、腰花烧好了，特地熬了些葱油。等歇小锅下面，再放点鸡毛菜。”
阿华卖鳝丝面
每一份浇头都是现炒
平时工作量是很大的
阿华在灶前忙开了，鳝丝下锅，掂锅翻炒，旁边的小锅里热气腾腾地煮着面条。
店面不算大，但也能坐下十多个人。
想象平时吃饭的高峰时段，阿华一个人既要下面、炒鳝丝，又要收银、收拾桌子，也是够忙活的了。
所以不难理解，为什么他有时候脾气会那么火爆。
“过好年做了两天就发觉腰伐来事（不行），动也不好动。硬撑撑到3月份，还是不做了，做不动了。”
“我自家一个人，够吃够用就可以了，多下来钞票做啥呢？”阿华一边下面一边说。
但有朋友来，阿华是高兴的。
这天朋友过来
阿华兴致高
咪了两口老酒
鳝丝拌面端上桌，他随手拿了只店里的碗，倒了半碗五粮醇，中午就喝开了。
烧好的鳝丝色泽浓郁，油色发亮，让人食欲大开。
用它来表达情谊，总归是上档次的。
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写稿子：韩小妮/ 画图画：二黑/
拍照片：杨眉 韩小妮 韩红根/
编稿子：韩小妮/写毛笔：莼哥/
拿摩温：陈不好玩/
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